martedì 10 giugno 2014

Tanta Puglia di te e di me – Le orecchiette fatte in casa (ovunque sia, la casa)



Casa è dove nasci e dove cresci, casa è anche dove sei spensieratamente in vacanza.

La Puglia nonostante i lunghi periodi di assenza la sento sempre un po’ come casa mia e ogni tanto la distanza si fa sentire un po’ di più.

Le estati della mia infanzia odoravano di pesche, passata di pomodoro, mandorle. Si mangiava l’uva direttamente dai filari. E le ruote di focaccia erano lo spuntino al mare. I panzerotti erano lo street food per eccellenza e solo da grande avrei capito che il panzerotto con la birra può essere inserito fra le meraviglie del mondo.

E così come ogni anno - anno dopo anno - al primo caldo arriva la voglia di Puglia e la voglia di Puglia si compensa in due modi possibili: ci si mette in auto per affrontare 7 ore di viaggio compreso traghetto (per chi vive isolano) oppure ci si mette di impegno si cucina.

La prima soluzione sicuramente più d’effetto appare leggermente più complicata dal punto di vista meramente logistico. La seconda riempie il cuore e la panza.

Un sabato mattina più caldo del precedente sabato presagio dell’estate alle porte e si va.

Si impasta e poi con un tagliere davanti come centinaia di volte ho visto fare, ho fatto le orecchiette. 

Certo la velocità non è quella delle nonne a cui l’ho visto fare (il rapporto è 1 a 10, io ne faccio una loro 10), ma il movimento è quello, anche se non mi è mai stato spiegato guarda e riguarda quel movimento è memorizzato nelle mie mani. La tradizione vuole che un’orecchietta sia più grande delle altre e che porti bene a chi la prende. Fatto.






 Orecchiette alla norma (un po’ di padre e po’ di madre)

Per 4 persone


Impasto per le orecchiette

300 g di farina di semola

200 g di farina 00

240 di acqua



Melanzane

Passata di pomodoro

Ricotta salata

Aglio e olio EVO

Una foglia di basilico



Impastare le farine con l’acqua. Quando l’impasto sarà elastico e liscio mettetelo in frigo avvolta dalla pellicola alimentare per 10’-15’.

Una volta trascorso il tempo di riposo per la pasta tagliamone una parte e con i palmi facciamo un cordoncino. Lo spessore del cordoncino darà la grandezza alle nostre orecchiette.

Fino a qui riesco a spiegarlo a parole, per il resto credo che vedere sia meglio di leggere. 
Ho fatto la ricerca, però.


Il sugo. Facciamo imbiondire l’aglio e aggiungiamo la passata di pomodoro (io usato quella fatta dai miei genitori). Saliamo e togliamo l’acidità con un pizzico di zucchero. Quasi a fine cottura mettiamo delle foglie di basilico e olio.

Friggiamo delle fette di melanzane - con spessore inferiore a un centimetro - che abbiamo lasciato a riposo in acqua e sale.

Cuociamo le orecchiette in acqua salata e una volta pronte scoliamole e aggiungiamole alla salsa di pomodoro. Mescoliamo e mettiamo in un piatto, aggiungiamo le melanzane e grattugiamo la ricotta salata.

Il piatto è pronto e io mi sento meno distante.
Ho rispettato anche l’altra tradizione (probabilmente solo di casa mia): le orecchiette si spostavano usando un a cartolina. Quella di mia nonna arrivava da Roma, ma erano altri tempi. Oggi si viaggia di più. La mia viene da Londra.